FOOD QUALITY AND SAFETY BY DESIGN
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
(UU No 18, 2012, BAB I, Pasal 1, Ayat 5)
Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan dan kandungan gizi pangan
(UU No 18, 2012, BAB I, Pasal 1, Ayat 36)
Industri pangan mempunyai tantangan krusial; yaitu harus memberikan pilihan produk pangan yang bernilai lebih, dengan jaminan terhadap keamanan dan mutu pangan. Karena itu, industri pangan perlu mempunyai kemampuan untuk menganalisis, mensintesis, merancang, dan mengoperasikan sistem yang kompleks untuk mengolah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, menggunakan proses secara e sien sesuai dengan tuntutan konsumen; sehingga mampu menghasilkan pangan “yang bernilai lebih” bagi konsumen, dengan keamanan dan mutu yang terjamin.
Dalam hal ini, industri pangan harus selalu berupaya mengkreasikan nilai tambah yang relevan bagi konsumen. Dengan kata lain, industri pangan perlu menggali relevansi yang kuat dalam melahirkan kreasi dan inovasinya; sehingga bisa melahirkan inovasi “yang bernilai lebih” atau bernilai tambah. Dalam berkreasi dan berinovasi, industri bertanggung jawab untuk menjamin keamanan dan mutu pangan yang dihasilkan.
Tanggung jawab menjamin keamanan dan mutu pangan ini perlu dilakukan sejak awal. Tanggung jawab menjamin keamanan dan mutu pangan ini perlu dimanifestasikan mulai dari pemahaman mengenai persyaratan keamanan dan mutu pangan sejak saat tahap perancangan produk dan proses. Itulah “food safety and quality by design”.
Dengan menggunakan prinsip “food safety and quality by design” ini maka industri pangan dapat secara imajinatif dan efektif untuk berkreasi memberikan nilai tambah sejak awal. Apakah itu berupa upaya untuk meningkatkan sistem produksi dan pabrikasi berkelanjutan (sustainable manufacturing)? Apakah itu untuk mempertahankan dan/atau menambah satu gizi tertentu, mempertahankan atau meningkatkan daya tarik estetika (rasa, tekstur, dan tampilan), mempertahankan atau meningkatkan integritas pangan sehingga memungkinkan dilakukan transportasi jarak jauh (yang mengarah ke ketersediaan di daerah yang lebih luas dan di luar musim), memperpanjang umur simpan, memberikan dan lain-lain inovasi “yang bernilai lebih”. Semuanya perlu dimulai dari sejak awal.
Pada edisi FOODREVIEW Indonesia ini akan dikemukakan beberapa contoh relevan mengenai bagaimana industri pangan dapat menjamin keamanan dan mutu pangan dan sekaligus meningkatkan nilai tambah, sesuai dengan tuntutan konsumen yang selalu berubah.
Selamat membaca.
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id
