Magazine Information
KI VOL VII/4 2015
Editorial
Keunggulan
Produk Beku
Bagi industri jasa boga, pasokan bahan baku harus dijamin selancar mungkin. Sayangnya beberapa bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Sebagai contoh produk daging ataupun sayur/buah, yang bila disimpan pada suhu kamar, hanya memiliki umur simpan yang pendek.
Selalu mendapatkan bahan baku segar bukan sesuatu yang mudah saat ini. Apalagi dengan adanya fluktuasi iklim, yang menyebabkan musim panen menjadi sulit diprediksi. Oleh sebab itu, diperlukan teknologi untuk memperpanjang umur simpan produk pangan, baik nabati maupun hewani – termasuk produk dari laut.
Seiring perkembangan ilmu dan teknologi pangan, kini bahan pangan segar dapat lebih diperpanjang umur simpannya. Ketika musim panen, industri dapat mengawetkan bahan yang dibutuhkannya, sehingga dapat digunakan di masa paceklik. Selain itu dengan teknik pengawetan, industri jasa boga dapat meminimalkan terjadinya fluktuasi harga.
Terdapat beberapa teknik pengawetan yang sering digunakan saat ini. Salah satu yang cukup populer adalah metode pembekuan. Prinsip dari pembekuan adalah menurunkan suhu hingga di bawah titik beku produk. Tujuannya adalah menghambat pertumbuhan mikroba, sekaligus memperlambat proses respirasi dan kimia yang terjadi pada jaringan hidup. Sehingga produk menjadi lebih awet.
Keunggulan teknik pembekuan adalah tidak melibatkan suhu tinggi. Sehingga kerusakan zat gizi yang sensitif terhadap panas dapat dihindarkan. Namun demikian perlu diperhatikan, bahwa praktek yang salah dapat mendorong terjadinya freezing injuries.
Mengingat pentingnya proses pembekuan, KULINOLOGI INDONESIA edisi ini akan mengulasnya secara khusus. Semoga informasi yang kami berikan dapat bermanfaat bagi kemajuan bisnis para stakeholder industri jasa boga.
Selamat menikmati,
Hindah J. Muaris
Bagi industri jasa boga, pasokan bahan baku harus dijamin selancar mungkin. Sayangnya beberapa bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak (perishable). Sebagai contoh produk daging ataupun sayur/buah, yang bila disimpan pada suhu kamar, hanya memiliki umur simpan yang pendek.
Selalu mendapatkan bahan baku segar bukan sesuatu yang mudah saat ini. Apalagi dengan adanya fluktuasi iklim, yang menyebabkan musim panen menjadi sulit diprediksi. Oleh sebab itu, diperlukan teknologi untuk memperpanjang umur simpan produk pangan, baik nabati maupun hewani – termasuk produk dari laut.
Seiring perkembangan ilmu dan teknologi pangan, kini bahan pangan segar dapat lebih diperpanjang umur simpannya. Ketika musim panen, industri dapat mengawetkan bahan yang dibutuhkannya, sehingga dapat digunakan di masa paceklik. Selain itu dengan teknik pengawetan, industri jasa boga dapat meminimalkan terjadinya fluktuasi harga.
Terdapat beberapa teknik pengawetan yang sering digunakan saat ini. Salah satu yang cukup populer adalah metode pembekuan. Prinsip dari pembekuan adalah menurunkan suhu hingga di bawah titik beku produk. Tujuannya adalah menghambat pertumbuhan mikroba, sekaligus memperlambat proses respirasi dan kimia yang terjadi pada jaringan hidup. Sehingga produk menjadi lebih awet.
Keunggulan teknik pembekuan adalah tidak melibatkan suhu tinggi. Sehingga kerusakan zat gizi yang sensitif terhadap panas dapat dihindarkan. Namun demikian perlu diperhatikan, bahwa praktek yang salah dapat mendorong terjadinya freezing injuries.
Mengingat pentingnya proses pembekuan, KULINOLOGI INDONESIA edisi ini akan mengulasnya secara khusus. Semoga informasi yang kami berikan dapat bermanfaat bagi kemajuan bisnis para stakeholder industri jasa boga.
Selamat menikmati,
Hindah J. Muaris
Daftar Isi
CONCEPT
- Mengenal Prinsip Proses Makanan Beku
- Pembekuan Ikan : Jadikan Ikan Berumur Panjang!
- Produk Nabati Beku : Definisi & Karakteristik Dasar
- Mengenal Macam-Macam Teknik Pembekuan
- Mengenal Macam-Macam Teknik Pembekuan
SENSORY & APPLICATION
- "FROZEN DOUGH" Membuat Produksi Bakeri Lebih Praktis
- "FROZEN DOUGH" Membuat Produksi Bakeri Lebih Praktis
GOOD PRACTICES
- Penanganan Produk Beku Di Industri Jasa Boga
Q & A
- Tanya Jawab Seputar Produk Pangan Beku