Magazine Information
KI VOL VI/ 3 2014
Editorial
"Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi." (UU No. 18 tahun 2012
tentang Pangan)
Industri jasa boga merupakan sektor yang sangat rentan terhadap masalah keamanan. Data dari Badan POM RI menyebutkan bahwa, selain di tingkat rumah tangga, kasus keracunan pangan juga banyak terjadi di jasa boga. Kasus yang terjadi, umumnya diakibatkan oleh kontaminasi mikrobiologi.
Data tersebut sebenarnya tidak hanya terjadi di Indonesia. Di Amerika Serikat misalnya, pada 1993 mengalami tragedi keracunan pangan akibat kontaminasi E. coli pada beef patties yang dimasak kurang matang. Kasus tersebut terjadi di Jack in Box restaurant dan membuat gempar hampir seluruh bangsa Amerika Serikat. Masih di negeri Paman Sam, pada 2011 terjadi listeriosis outbreaks yang diakibatkan oleh cantaloupe. Artinya, masalah keamanan pangan dapat terjadi, baik di Negara maju maupun berkembang. Walau kasusnya agak berbeda. Di Negara maju, kasus yang terjadi umumnya diakibatkan oleh pathogen emerging (baru) atau kesalahan control peralatan (misaltemperature abuse). Sementara di Negara berkembang, terutama terkait sanitasi dan hygiene.
Namun apapun masalahnya, intinya keamanan pangan dapat diperoleh dengan menerapkan good practices, baik dari tingkat penyiapan bahan baku hingga penyajian. Good practices yang baik bias dilakukan mulai dengan praktek yang sederhana, seperti kedisiplinan mencuci tangan, membersihkan secara teratur fasilitas dan peralatan produksi, memisahkan bahan mentah dengan matang, hingga melakukan kalibrasi peralatan.
Mengingat pentingnya upaya untuk menjaga keamanan pangan, industri jasa boga perlu dengan serius memberikan komitmennya. Sebab sekali terjadi kasus keracunan pangan yang diakibatkan produknya, maka dampaknya akan cukup besar, terutama terkait dengan kepercayaan konsumen. Untuk meminimalkan risiko tersebut, sangat dianjurkan agar industri jasa boga dapat menerapkan sistem jaminan mutu, seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Berdasarkan fakta tersebut, KULINOLOGI INDONESIA secara khusus mengangkat topic keamanan pangan dalam edisi ini. Semoga informasi yang kami berikan bermanfaat bagi peningkatan jaminan keamanan pangan
Bapak dan Ibu sekalian. Selamat menikmati, Hindah J. Muaris
Industri jasa boga merupakan sektor yang sangat rentan terhadap masalah keamanan. Data dari Badan POM RI menyebutkan bahwa, selain di tingkat rumah tangga, kasus keracunan pangan juga banyak terjadi di jasa boga. Kasus yang terjadi, umumnya diakibatkan oleh kontaminasi mikrobiologi.
Data tersebut sebenarnya tidak hanya terjadi di Indonesia. Di Amerika Serikat misalnya, pada 1993 mengalami tragedi keracunan pangan akibat kontaminasi E. coli pada beef patties yang dimasak kurang matang. Kasus tersebut terjadi di Jack in Box restaurant dan membuat gempar hampir seluruh bangsa Amerika Serikat. Masih di negeri Paman Sam, pada 2011 terjadi listeriosis outbreaks yang diakibatkan oleh cantaloupe. Artinya, masalah keamanan pangan dapat terjadi, baik di Negara maju maupun berkembang. Walau kasusnya agak berbeda. Di Negara maju, kasus yang terjadi umumnya diakibatkan oleh pathogen emerging (baru) atau kesalahan control peralatan (misaltemperature abuse). Sementara di Negara berkembang, terutama terkait sanitasi dan hygiene.
Namun apapun masalahnya, intinya keamanan pangan dapat diperoleh dengan menerapkan good practices, baik dari tingkat penyiapan bahan baku hingga penyajian. Good practices yang baik bias dilakukan mulai dengan praktek yang sederhana, seperti kedisiplinan mencuci tangan, membersihkan secara teratur fasilitas dan peralatan produksi, memisahkan bahan mentah dengan matang, hingga melakukan kalibrasi peralatan.
Mengingat pentingnya upaya untuk menjaga keamanan pangan, industri jasa boga perlu dengan serius memberikan komitmennya. Sebab sekali terjadi kasus keracunan pangan yang diakibatkan produknya, maka dampaknya akan cukup besar, terutama terkait dengan kepercayaan konsumen. Untuk meminimalkan risiko tersebut, sangat dianjurkan agar industri jasa boga dapat menerapkan sistem jaminan mutu, seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Berdasarkan fakta tersebut, KULINOLOGI INDONESIA secara khusus mengangkat topic keamanan pangan dalam edisi ini. Semoga informasi yang kami berikan bermanfaat bagi peningkatan jaminan keamanan pangan
Bapak dan Ibu sekalian. Selamat menikmati, Hindah J. Muaris
Daftar Isi
CONCEPT
6 Higiena & Sanitasi di Industri Jasa Boga
12 Kontaminasi pada Daging Giling
18 Bagaimana Memulai Bisnis Katering
SENSORY & APPLICATION
22 Penanganan Telur Ayam di Industri Jasa Boga
26 Thawing Food Safely
30 Jangan Sampe Keracunan
Q & A
46 Tanya Jawab Bersama Prof. Ali Khomsan
MINI ENCY
44 OAT
GOOD CULINARY PRACTICES
54 Safe Handling of Raw Product
DIET
40 Diet Penyakit Lambung
START UP BUSINESS
60 Zuppa Soup Berlabel Halal
TRADITIONAL RECIPE
52 Goru Belanga
RECIPE
15 Cumi Bakar Bumbu Rujak
16 Spagheti Salmon Aglio Olio
17 Chicken Chilli Honey Sauce
29 French Fries Marinara
34 Bread Broccoli Cheese Soup
36 Urap Jagung Mangkuk Singkong
37 Pastel Tutup Ayam Jamur
38 Spring Rolls Vietnam
42 Freshly Salad
43 Tahu Bungkus Telur
48 Nasi Gulung Sederhana
49 Nasi Jambal
50 Mie Garing Kuah Tomyam
53 Chicken Crazz
58 Daging Penyet Cabai Hijau
RESTO REVIEW
64 Hidangan Peranakan, Ingin Coba?
66 Hangout on Rooftop, Nice Cuisine,
Nice View!
6 Higiena & Sanitasi di Industri Jasa Boga
12 Kontaminasi pada Daging Giling
18 Bagaimana Memulai Bisnis Katering
SENSORY & APPLICATION
22 Penanganan Telur Ayam di Industri Jasa Boga
26 Thawing Food Safely
30 Jangan Sampe Keracunan
Q & A
46 Tanya Jawab Bersama Prof. Ali Khomsan
MINI ENCY
44 OAT
GOOD CULINARY PRACTICES
54 Safe Handling of Raw Product
DIET
40 Diet Penyakit Lambung
START UP BUSINESS
60 Zuppa Soup Berlabel Halal
TRADITIONAL RECIPE
52 Goru Belanga
RECIPE
15 Cumi Bakar Bumbu Rujak
16 Spagheti Salmon Aglio Olio
17 Chicken Chilli Honey Sauce
29 French Fries Marinara
34 Bread Broccoli Cheese Soup
36 Urap Jagung Mangkuk Singkong
37 Pastel Tutup Ayam Jamur
38 Spring Rolls Vietnam
42 Freshly Salad
43 Tahu Bungkus Telur
48 Nasi Gulung Sederhana
49 Nasi Jambal
50 Mie Garing Kuah Tomyam
53 Chicken Crazz
58 Daging Penyet Cabai Hijau
RESTO REVIEW
64 Hidangan Peranakan, Ingin Coba?
66 Hangout on Rooftop, Nice Cuisine,
Nice View!