Magazine Information
FRI VOL VI/03 2014
Editorial
Fungsi pangan pada kehidupan manusia memang kompleks. Selain sebagai kebutuhan dasar manusia, pangan juga memainkan peran sosial, peran budaya, dan juga peran ekonomi. Bagi tubuh manusia, asupan pangan memiliki tiga fungsi utama; yaitu fungsi (i) penyedia zat gizi, (ii) pemberi kenikmatan, dan (iii) fungsionalitas lain. Fungsi pemenuhan zat gizi merupakan prasyarat pangan untuk bisa berperan sebagai kebutuhan dasar manusia. Fungsi pemberi kenikmatan ini erat terkait dengan karakter fisiologi dan biologi manusia. Fungsi pemberi fungsionalitas ini berkembang dengan meningkatkan pengetahuan manusia tentang eratnya hubungah antara pangan dan kesehatan.
Setiap hari manusia perlu makan untuk memastikan kebutuhan dasar untuk hidup terpenuhi. Karena itu bisa dibayangkan jika jenis pangan yang dikonsumsinya itu tidak bisa dinikmati. Disinilah anugerah Tuhan. Manusia dilengkapi dengan panca indera yang akan digunakan menikmati pangan yang dikonsumsi. Karena itu, dimensi “pemberi†kenikmatan ini merupakan dimensi penting pada pangan.
Sebegitu pentingkah? Ya, beberapa dekade yang lalu pernah muncul ide untuk membuat kapsul gizi, kapsul yang berisi semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Satu, dua atau tiga kapsul sehari sudah cukup, praktis dan tidak banyak menyita waktu. Ide ini dipicu dengan peristiwa keberhasilan dunia mengirimkan misi manusia ke luar angkasa, termasuk keberhasilan untuk menciptakan pangan khusus untuk para astronaut. Kenyataannya, walaupun kesibukan konsumen semakin meningkat, konsumen menuntut kepraktisan, kapsul lengkap gizi ini sampai sekarang tidak pernah terealisasi. Kenapa? Kapsul gizi tersebut mungkin saja bisa berfungsi pemasok zat gizi tetapi tidak memberikan kenikmatan, apalagi kepuasan, rasa kenyang, dan lain sebagainya.
Fungsi pemberi kenikmatan ini merupakan salah satu fungsi pangan yang tidak bisa diabaikan dalam melakukan pengembangan produk baru. Sebab, akan sangat sulit mendorong konsumen mengonsumsi makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan, bila tanpa diimbangi kelezatan rasa dan aroma. Hal inilah yang menyebabkan pada saat pengembangan produk pangan fungsional semakin meningkat, pengembangan flavor yang sesuai juga menjadi salah satu faktor pendukung kesuksesan yang menentukan.
Flavor dapat menentukan kesuksesan pengembangan pangan fungsional, karena terkait erat dengan penerimaan konsumen. Sebagai contoh, fortifikasi mineral tertentu dapat menimbulkan perubahan rasa yang tidak disukai. Oleh sebab itu, flavor diperlukan untuk menutupi rasa. Flavor juga bisa digunakan untuk mempertahankan kelezatan dalam memformulasi produk rendah garam atau lemak, yang menjadi perhatian terhadap masalah kesehatan seperti hipertensi dan degeneratif lainnya. Serta masih banyak aplikasi lainnya.
Pentingnya peranan flavor terlihat dari semakin tingginya pasar dan aplikasinya dalam berbagai produk pangan. Dalam laporannya yang dikutip dari perfumerflavorist.com, Freedonia Group memperkirakan pertumbuhan flavor setiap tahunnya mencapai 4,4%. Bahkan nilainya diprediksi menyentuh angka $26.5 Milyar pada 2016.
Indonesia merupakan negara dengan jumlah konsumen dan biodiversitas sumber daya alam yang besar. Maka, sudah selayaknyalah kita turut berperan dalam inovasi flavor. Salah satunya dengan mengembangkan flavor-flavor eksotis khas Nusantara. Industri flavor perlu melakukan upaya lebih keras untuk memanfaatkan peluang yang ada. Savor the Indonesian Flavor.
Semoga informasi yang kami berikan bermanfaat bagi kemajuan flavor dan industri pangan Indonesia.
Selamat membaca,
Pemimpin Redaksi
Prof. Purwiyatno Hariyadi
Setiap hari manusia perlu makan untuk memastikan kebutuhan dasar untuk hidup terpenuhi. Karena itu bisa dibayangkan jika jenis pangan yang dikonsumsinya itu tidak bisa dinikmati. Disinilah anugerah Tuhan. Manusia dilengkapi dengan panca indera yang akan digunakan menikmati pangan yang dikonsumsi. Karena itu, dimensi “pemberi†kenikmatan ini merupakan dimensi penting pada pangan.
Sebegitu pentingkah? Ya, beberapa dekade yang lalu pernah muncul ide untuk membuat kapsul gizi, kapsul yang berisi semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Satu, dua atau tiga kapsul sehari sudah cukup, praktis dan tidak banyak menyita waktu. Ide ini dipicu dengan peristiwa keberhasilan dunia mengirimkan misi manusia ke luar angkasa, termasuk keberhasilan untuk menciptakan pangan khusus untuk para astronaut. Kenyataannya, walaupun kesibukan konsumen semakin meningkat, konsumen menuntut kepraktisan, kapsul lengkap gizi ini sampai sekarang tidak pernah terealisasi. Kenapa? Kapsul gizi tersebut mungkin saja bisa berfungsi pemasok zat gizi tetapi tidak memberikan kenikmatan, apalagi kepuasan, rasa kenyang, dan lain sebagainya.
Fungsi pemberi kenikmatan ini merupakan salah satu fungsi pangan yang tidak bisa diabaikan dalam melakukan pengembangan produk baru. Sebab, akan sangat sulit mendorong konsumen mengonsumsi makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan, bila tanpa diimbangi kelezatan rasa dan aroma. Hal inilah yang menyebabkan pada saat pengembangan produk pangan fungsional semakin meningkat, pengembangan flavor yang sesuai juga menjadi salah satu faktor pendukung kesuksesan yang menentukan.
Flavor dapat menentukan kesuksesan pengembangan pangan fungsional, karena terkait erat dengan penerimaan konsumen. Sebagai contoh, fortifikasi mineral tertentu dapat menimbulkan perubahan rasa yang tidak disukai. Oleh sebab itu, flavor diperlukan untuk menutupi rasa. Flavor juga bisa digunakan untuk mempertahankan kelezatan dalam memformulasi produk rendah garam atau lemak, yang menjadi perhatian terhadap masalah kesehatan seperti hipertensi dan degeneratif lainnya. Serta masih banyak aplikasi lainnya.
Pentingnya peranan flavor terlihat dari semakin tingginya pasar dan aplikasinya dalam berbagai produk pangan. Dalam laporannya yang dikutip dari perfumerflavorist.com, Freedonia Group memperkirakan pertumbuhan flavor setiap tahunnya mencapai 4,4%. Bahkan nilainya diprediksi menyentuh angka $26.5 Milyar pada 2016.
Indonesia merupakan negara dengan jumlah konsumen dan biodiversitas sumber daya alam yang besar. Maka, sudah selayaknyalah kita turut berperan dalam inovasi flavor. Salah satunya dengan mengembangkan flavor-flavor eksotis khas Nusantara. Industri flavor perlu melakukan upaya lebih keras untuk memanfaatkan peluang yang ada. Savor the Indonesian Flavor.
Semoga informasi yang kami berikan bermanfaat bagi kemajuan flavor dan industri pangan Indonesia.
Selamat membaca,
Pemimpin Redaksi
Prof. Purwiyatno Hariyadi
Daftar Isi
Forum 8
Food Info-Lintas Pangan 9
OVERVIEW
Flavor Trend What's Next for 2014 16
Going Natural 20
ASOSIASI
Potensi Pengembangan
Produk Berbasis Singkong 22
INGRIDIEN
Mouthfeel, Atribut Flavor yang sedang Naik Daun 24
Solusi untuk Produk Rendah Lemak & Sodium 30
Pembentukan Aroma Daging Sapi Rebus yang Spesifik Melalui Jalur Reaksi Maillard 34
Sensasi Rasa Mint dan Dingin dalam Produk Permen 42
DAIRY
EMC – Keju Beraroma Kuat sebagai Flavor 44
TEKNOLOGI
Antara Sangrai Biji Dan Nibs Kakao, Mana Yang Terbaik? 48
Memilih Oven yang Tepat untuk Hasil Produk Bakeri Optimal 52
REGULASI
Mencermati Perkembangan Regulasi Flavor 56
Food Info-Lintas Pangan 9
OVERVIEW
Flavor Trend What's Next for 2014 16
Going Natural 20
ASOSIASI
Potensi Pengembangan
Produk Berbasis Singkong 22
INGRIDIEN
Mouthfeel, Atribut Flavor yang sedang Naik Daun 24
Solusi untuk Produk Rendah Lemak & Sodium 30
Pembentukan Aroma Daging Sapi Rebus yang Spesifik Melalui Jalur Reaksi Maillard 34
Sensasi Rasa Mint dan Dingin dalam Produk Permen 42
DAIRY
EMC – Keju Beraroma Kuat sebagai Flavor 44
TEKNOLOGI
Antara Sangrai Biji Dan Nibs Kakao, Mana Yang Terbaik? 48
Memilih Oven yang Tepat untuk Hasil Produk Bakeri Optimal 52
REGULASI
Mencermati Perkembangan Regulasi Flavor 56