Magazine Information
Kulinologi Indonesia VOL VIII/05 2016
Editorial
Kiat Menangani Produk Beku
Ilmu dan teknologi pangan berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan tersebut harus diakui telah memberi dampak positif terhadap pemenuhan kebutuhan gizi dan keamanan pangan. Pembekuan adalah salah satu teknologi yang paling dirasa manfaatnya. Jika sebelumnya banyak bahan segar yang mudah rusak karena laju penurunan mutu yang cukup cepat, maka dengan teknik pembekuan masalah tersebut dapat diatasi.
Prinsip dari teknologi pembekuan adalah menurunkan suhu lingkungan, sehingga mikroba pembusuk dan patogen tidak dapat beraktivitas secara optimal. Dalam fase tersebut, jasad renik tersebut dipaksa untuk dorman, sehingga tidak melakukan kegiatan yang dapat merugikan, -baik dari segi mutu maupun keamanan. Penurunan suhu tersebut juga memaksa metabolisme di dalam jaringan bahan pangan juga minimal, untuk menghambat faktor kerusakan internal.
Saking bermanfaatnya pembekuan, teknologi ini kemudian banyak diadaptasi dan digunakan di dalam industri pangan, termasuk industri jasa boga. Bahkan dengan teknik ini, industri jasa boga dapat lebih mengatur manajemen dapurnya, terutama dalam penyiapan bahan baku. Selain itu beberapa produk pangan juga "wajib" disajikan beku sebagai ciri khasnya, sebut saja gelato, es krim, dan lainnya. Tidak aneh jika pembekuan menjadi semakin populer dari waktu ke waktu.
Namun demikian, terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menggunakan teknik pembekuan. Industri jasa boga tidak bisa menjamin bahwa produk beku selalu aman, tanpa didukung penanganan dan perawatan yang baik. KULINOLOGI INDONESIA edisi ini secara khusus membahas mengenai faktor-faktor yang perlu diperhatikan ketika menggunakan produk beku. Semoga informasi yang diberikan dapat bermanfaat bagi para Pembaca sekalian.
Selamat menikmati,
Hindah J. Muaris
Ilmu dan teknologi pangan berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan tersebut harus diakui telah memberi dampak positif terhadap pemenuhan kebutuhan gizi dan keamanan pangan. Pembekuan adalah salah satu teknologi yang paling dirasa manfaatnya. Jika sebelumnya banyak bahan segar yang mudah rusak karena laju penurunan mutu yang cukup cepat, maka dengan teknik pembekuan masalah tersebut dapat diatasi.
Prinsip dari teknologi pembekuan adalah menurunkan suhu lingkungan, sehingga mikroba pembusuk dan patogen tidak dapat beraktivitas secara optimal. Dalam fase tersebut, jasad renik tersebut dipaksa untuk dorman, sehingga tidak melakukan kegiatan yang dapat merugikan, -baik dari segi mutu maupun keamanan. Penurunan suhu tersebut juga memaksa metabolisme di dalam jaringan bahan pangan juga minimal, untuk menghambat faktor kerusakan internal.
Saking bermanfaatnya pembekuan, teknologi ini kemudian banyak diadaptasi dan digunakan di dalam industri pangan, termasuk industri jasa boga. Bahkan dengan teknik ini, industri jasa boga dapat lebih mengatur manajemen dapurnya, terutama dalam penyiapan bahan baku. Selain itu beberapa produk pangan juga "wajib" disajikan beku sebagai ciri khasnya, sebut saja gelato, es krim, dan lainnya. Tidak aneh jika pembekuan menjadi semakin populer dari waktu ke waktu.
Namun demikian, terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menggunakan teknik pembekuan. Industri jasa boga tidak bisa menjamin bahwa produk beku selalu aman, tanpa didukung penanganan dan perawatan yang baik. KULINOLOGI INDONESIA edisi ini secara khusus membahas mengenai faktor-faktor yang perlu diperhatikan ketika menggunakan produk beku. Semoga informasi yang diberikan dapat bermanfaat bagi para Pembaca sekalian.
Selamat menikmati,
Hindah J. Muaris
Daftar Isi
CONCEPT
- Temperatur Management
- Fakta Seputar Pembekuan
- Kiat Memilih Proses Pembekuan untuk Industri Jasa Boga
- Perhatikan Hal Berikut Ketika Menggunakan Produk Beku
SENSORY & APPLICATION
- Variasi Dessert Beku
- Sukses Membuat Es Krim
- Penggunaan Nitrogen Sebagai Media Pembeku
Q & A
- Nilai Gizi Produk Beku
RESEP
- PERKEDEL DAGING BEKU
- SINGKONG BEKU
- Stick Ikan
- STICK KEJU
- KAKI NAGA
- KARI SAYAP AYAM BEKU